Tłuszcze roślinne to produkt pochodzenia roślinnego, który wraz z rozprzestrzenieniem się zdobyczy cywilizacyjnych w postaci urządzeń i technologii pozyskiwania oleju zyskał swoje nowe miejsce w jadłospisie wielu narodowości. W Polsce do początku lat dziewięćdziesiątych XX wieku tłuszczem najczęściej używanym w kuchni był tłuszcz zwierzęcy w postaci masła i smalcu, czasem słoniny.

Od tamtego czasu, na skutek wielu przemian, w tym również nawykowych, dotyczących diety w znaczącym stopniu spadło spożycie tłuszczów zwierzęcych na rzecz tłuszczów roślinnych. Od blisko dwudziestu lat konsument polski zdobywa wiedzę z zakresu dietetyki poprzez teksty reklam dostępnych w mas mediach. Wielokroć twórcy reklam budują konsumentom wizję najzdrowszego tłuszczu, który potrafi zdziałać cuda. Ale czy tak jest naprawdę, który z elementów reklam jest mitem, jakie oleje stosować do jakich potraw; czy konsument zna odpowiedź na te pytania?

Skład tłuszczów roślinnych

Znamy wiele roślin, z których pozyskuje się olej, każdy z nich ma nieco odmienny skład chemiczny. Uogólniając głównym składnikiem olejów roślinnych są triacyloglicerole – mieszanina estrów glicerolu i różnych kwasów tłuszczowych. Wśród kwasów tłuszczowych wyróżniamy kwasy nasycone (ang. – SFA -Saturated Fatty Acid) – nie posiadające wiązań wielokrotnych np.: podwójnych w łańcuchu, jednonienasycone (ang. MUFA – Monounsaturated Fatty Acid) – z pojedynczym wiązaniem wielokrotnym w łańcuchu i wielonienasycone (ang. PUFA – Polyunsaturated Fatty Acid) z więcej niż jednym wiązaniem wielokrotnym w łańcuchu.

Obok triacylogliceroli w olejach roślinnych występują: witaminy (tokoferole, karotenoidy), sterole i fosfolipidy, które decydują o takich cechach olejów jak trwałość czy stabilność oksydacyjna. Chemiczny skład (udział wybranych grup kwasów tłuszczowych, steroli i tokoferoli) wybranych olejów przedstawiono w Tabeli 1.

chemiczny skład olejów

Biologiczna rola składników olejów

Kwasy tłuszczowe, obok funkcji surowców energetycznych, wchodzą w skład ważnych dla organizmu lipidów złożonych np.: błon komórkowych, wpływając na ich funkcje poprzez zmianę struktury. Nasycone kwasy tłuszczowe wbudowując się w warstwę lipidową błony tworzą struktury sztywne i proste, PUFA z rodzin n-6 (omega 6) i n-3 (omega 3) powodują rozluźnienie struktury błony poprzez odgięcie łańcucha kwasu w miejscu wiązania wielokrotnego, co skutkuje zmianą płynności i przepuszczalności, natomiast n-9 (omega 9) zmniejszają ich przepuszczalność. Dzięki temu równoważą działanie PUFA i regulują płynność błon komórkowych. Kwasy n-6 i n-3 konkurują o te same enzymu:5-lipooksyenazę (5-LO) i cyklooksygenazę (COX) odpowiedzialne za transformacje eikozanoidów. (Karłowicz-Bodalska 2007).

Istotne jest zatem dostarczanie organizmowi wszystkich rodzajów nienasyconych kwasów tłuszczowych w odpowiednich, zrównoważonych proporcjach. Profil kwasów tłuszczowych wbudowanych w błony komórkowe podlega ciągłej zmianie i jest odzwierciedleniem składu tłuszczy w spożywanej diecie. Ponadto PUFA są substratami niezbędnymi do syntezy aktywnych biologicznie czynników chemicznych jak: hormony tkankowe – eikozanoidy: (leukotrieny, prostaglandyny, prostacykliny, resolwiny, tromboksany i inne) oraz przekaźniki wtórne.

Narządy docelowe dla tych substancji to narządy układu: nerwowego, naczyniowo – sercowego, oddechowego, odpornościowego, nerki i narządy układu rozrodczego. W badaniach epidemiologicznych udowodniono, że istnieje związek pomiędzy spożyciem bogatej w kwasy tłuszczowe n-6 diety a zapadalnością na choroby nowotworowe. Z kolei obserwacje poczynione na populacjach spożywających znaczące ilości n-3 wskazują, że dla zdrowia człowieka istotny jest optymalny stosunek n-6/ n-3 powinien mieścić się w przedziale od 4:1 do 2:1. Tymczasem w typowej, przeciętnej diecie Europejczyka wynosi 20:1, zatem zbyt dużo dostarczamy kwasów z grupy n-6.

W wyniku przemian metabolicznych z kwasów n-6 wytwarzane są substancje o działaniu prozapalnym, podczas gdy ze związków n-3 substancje działające przeciwzapalnie Długotrwały nadmiar n-6 w diecie sprzyja osłabieniu funkcji układu odpornościowego i nadmiernej skłonności do stanów zapalnych organizmu, ponadto może prowadzić do agregacji płytek krwi i hamowania wbudowywania DHA – kwasu dekozaheksaenowego – i EPA – kwasu eikozapentaenowego – (czyli n-3) w fosfolipidy błon komórkowych.

Występująca naturalnie w oleju witamina E (tokoferole z grup: α, β, γ, δ), znana jest jako naturalny przeciwutleniacz, opóźniający proces jełczenia a przez to poprawiający trwałość olejów. Tym samym zapobiega powstawaniu związków niekorzystnych z punktu widzenia zdrowia człowieka. Kolejną ważną grupą związków są fitosterole – alkohole alicykliczne z grupy steroidów, głównie β sitosterol, kampesterol i stigmasterol. Związki te znane są głównie z reklam telewizyjnych jako cudownie obniżające poziom cholesterolu we krwi. Ich działanie polega na hamowaniu wchłaniania cholesterolu w przewodzie pokarmowym, używane są jako chemiczne czynniki wspomagające działanie statyn w terapiach przeciwmiażdżycowych.

Oleje roślinne spożywamy na surowo , jako dodatek do sałatek i surówek oraz jako medium do smażenia. Podczas smażenia temperatura procesu zawiera się w zakresie od 170 do 220ᴼC. Tak wysoka temperatura powoduje powstawanie znacznych zmian w strukturze i składzie chemicznym olejów. Proces smażenia degraduje polifenole, tokoferole, kwasy tłuszczowe, powoduje powstawanie polimerów triacyloglicerolu, wolnych kwasów tłuszczowych, sprzężonych dienów i izomerów trans kwasów tłuszczowych, hydroksynadtlenków, epoksyhydroksynadtlenków, ketohydroksynadtlenków, cyklicznych nadtlenków lipidowych, aldehydów, ketonów, alkoholi, węglowodorów, estrów, furanów i laktonów. Część z tych substancji wykazuje niepożądane dla zdrowia działanie mutagenne i kancerogenne a także cytotoksyczne.

Jak wybrać olej?

Aby wybrać olej optymalny z punktu widzenia zdrowia należy zwrócić uwagę na kilka czynników (Tab. 1). Najważniejszym kryterium jest przeznaczenie tego środka spożywczego.

Oleje przeznaczone do spożycia na surowo:

Oleje przeznaczone do smażenia:

W naszej strefie klimatycznej dobrym wyborem jest olej rzepakowy „00” – nie zawierający kwasu erukowego – jako produkt rodzimy, ale należy zwracać uwagę na informacje producenta zawarte na etykiecie, w tym skład.

Podsumowanie

Wartość odżywcza tłuszczów roślinnych a także ich wpływ na organizm człowieka są czynnikami silnie determinującymi poziom ich spożycia, rola jaką odgrywają w profilaktyce chorób cywilizacyjnych jest również istotna. Stosowanie ich w codziennej diecie powinno być racjonalne i oparte o znajomość wpływu poszczególnych elementów na dobrostan konsumenta. Zatem zanim włożymy do wózka sklepowego butelkę oleju, który kupujemy najczęściej, może rozważmy zakup oleju przeznaczonego do spożycia na surowo i do smażenia, zapoznajmy się z informacją producenta na temat składu. Prawidłowy wybór oleju pozwoli nam zapewnić dobre samopoczucie i komfort jedzenia.

Bibliografia: